Sin embargo, sobre él no se puede decir nada con certeza. Sus leyendas sin valor histórico, relatan que era un general romano en los ejércitos del emperador Trajano, se llamaba Plácido y era muy aficionado a la cacería.
Precisamente se hallaba cierta vez en persecución de alguna valiosa pieza en la soledad de los montes, cuando vio venir hacia él un gran ciervo en cuyos cuernos aparecía la figura de Jesucristo en la cruz (la misma historia se cuenta en la leyenda de san Huberto y en las de otros santos) y una voz que surgía de la aparición, le llamaba por su nombre. Se afirma que aquel prodigio ocurrió en la región italiana de Guadagnolo, entre Tivoli y Palestrina.
La extraordinaria visión tuvo el efecto de convertir instantáneamente a Plácido al cristianismo. El general y toda su familia recibieron el bautismo y él tomó el nombre de Eustaquio, su esposa se llamó Teopistis y sus hijos, Agapito y Teopisto. Poco después de su conversión, Eustaquio perdió todos sus bienes y, tras una serie de infortunios, se vio obligado a separarse de su familia. En un momento crítico para el imperio, fue llamado para que se pusiera al mando de un ejército, volvieron los buenos tiempos y pudo reunirse con su esposa y sus hijos.
Pero entonces, cuando el bienestar de este mundo se hallaba al alcance de sus manos, se negó a ofrecer sacrificios a los dioses durante la ceremonia que se celebró en Roma por su victoria al frente de las armas imperiales. Como consecuencia de aquella negativa, Eustaquio, su mujer y sus hijos, fueron encadenados sobre un enorme toro de bronce bajo el cual se encendió una hoguera a fin de que todos los miembros de la familia perecieran asados.
No obstante la enorme popularidad de la leyenda de san Eustaquio -como lo prueba la gran cantidad de versiones tanto en prosa como en verso-, hasta la existencia histórica del mártir es una cuestión dudosa. El culto no es antiguo ni es posible localizar su origen con precisión. Es posible que llegara del Oriente, pero ya desde la primera mitad del siglo octavo, había sido adoptado en Roma. El nuevo Martirologio, en su determinación de evitar las referencias puramente legendarias, aunque recoge el culto del santo, sólo lo refiere a la titularidad de una iglesia.
